Il sistema HACCP nasce negli anni ’60 ad opera della NASA per garantire la sicurezza degli alimenti presenti sul menù per gli astronauti durante le missioni spaziali. Grazie alla sua semplicità, applicabilità e efficacia è stato adottato in moltissimi paesi di tutto il mondo con l’intento di aumentare il livello di sicurezza degli alimenti. Il termine HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) significa Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo e indica l’insieme delle procedure di gestione che, se correttamente attuate, aiutano a garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti.

A chi è rivolto il corso HACCP?
Il corso HACCP è utile a tutti coloro che lavorano nel settore alimentare. Le attività a cui è rivolto il corso sono ad esempio quelle in cui viene effettuata la produzione, la preparazione, la cottura, la conservazione, il trasporto e il confezionamento degli alimenti. Rientrano in questa definizione negozi alimentari, mense, bar, ristoranti, rosticcerie, pizzerie, ecc. Grazie al corso HACCP, il personale alimentarista sarà in grado di riconoscere e seguire i comportamenti più virtuosi che consentano di garantire la sicurezza degli alimenti.

Quali sono i principali argomenti trattati durante il corso HACCP?
I principali argomenti riguardano l’importanza del rispetto delle norme igieniche, del corretto abbigliamento del personale e della necessità di applicare e rispettare le buone pratiche di lavorazione stabilite in base al sistema HACCP. Al personale vengono spiegati i metodi di pulizia e sanificazione, la conservazione degli alimenti, l’adeguata gestione della rintracciabilità dei prodotti e l’appropriata gestione del rischio allergeni. In generale, gli argomenti del corso HACCP hanno come oggetto principale il corretto comportamento del personale durante la manipolazione degli alimenti.

Il corso HACCP è obbligatorio?
Il Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (Reg. CE n.852/2004) riporta nel capitolo XII dell’allegato II che tutto il personale alimentarista deve ricevere una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Non vengono specificate però le modalità di erogazione della formazione, in Italia la responsabilità di decidere come gestire la formazione del personale alimentarista viene demandata alle Regioni. Nel Lazio ad esempio il corso HACCP deve avere una durata minima di 6 ore per gli addetti e una durata minima di 20 ore per i responsabili. La formazione del personale deve essere inoltre periodicamente aggiornata.
Cosa si rischia a non effettuare la formazione del personale?
Secondo il D.L.gs. 193/2007 (attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore) il mancato rispetto delle norme igieniche e la mancata formazione sono sanzionabili da euro 1.000 a euro 6.000.